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icoL’arte del pane

Fino agli inizi del ‘900 l’alimentazione in montagna era fortemente basata anche sul pane di segale. La panificazione costituiva un’importante attività di coinvolgimento di tutte le famiglie del paese. La farina macinata nei mulini locali veniva impastata con acqua  ed il lievito preparato in casa e la pasta così ottenuta veniva lasciata lievitare per molte ore prima di essere messa a  cuocere nel forno comune scaldato a legna. Mentre in primavera ed in estate si preparava il pane circa ogni quindici giorni, in autunno si panificava una sola volta  e le forme prodotte si conservavano per tutta la stagione invernale su appositi attrezzi appesi al soffitto che consentivano la circolazione dell’aria  ed impedivano  l’accesso ai roditori. La cottura del pane forniva l’occasione per preparare altre specialità come il pan dolce, la torta di mele e soprattutto a Oulx , Bardonecchia e Pragelato una particolare torta a base di barbabietole, la Tourta ‘d carotta roùia.
Il pane secco non veniva sprecato ma impiegato per essere intinto nel latte a colazione o utilizzato nella preparazione di sformati dolci come la Tarta d’Ols (torta di Oulx) realizzata versando su fette di pane sistemate in una tortiera, un composto a base di uova, latte (panna in alcune ricette), zucchero e scorza di limone oppure come ingrediente principale  delle Calhètta ‘d pan e della  Soupe grasse dell’alta Val Susa, una zuppa tipica delle zone di montagna, fatta a strati alternati di pane di segale e toma inzuppata con brodo e fatta cuocere a lungo senza rimestare; in alcune zone la “Soupe grasse” è una panata arricchita con toma e soffritto di cipolla, in altre  solo il primo strato è costituito da pane, mentre gli altri due vengono sostituiti con grissini artigianali, fino a giungere a prepararla con soli grissini come accade per la ‘soupa barbetta’ valdese.
Un’altra versione di zuppa con il pane è quella chiamata la Panado, alla moda della Val Varaita, in cui oltre al pane ed alla “toumo duro” grattugiata, si aggiungeva anche un uovo e si condiva con burro.

 

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