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icoIl maiale, una risorsa

La carne si mangiava molto raramente anche perché gli animali venivano allevati principalmente per poter disporre di alimenti come il latte e le uova con una certa continuità, fatta eccezione per il maiale che veniva sacrificato annualmente e consumato pressochè integralmente. Oltre ai tagli di carne, alla produzione di prosciutti e lardo, all’impiego del lardo come condimento e conservante per i cibi,  si cucinava persino il sangue, da servire con la polenta, si sfruttavano i ritagli  nei soffritti, si tagliavano a pezzi le ossa scarnate e si conservavano sotto sale per lessarle poi con le patate e dare gusto al brodo. Una ricetta di origine francese (il Bashouà) prevede l’impanatura del piede del suino.

 

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